Hosszú évek óta Pichler József a Komlói Nemzetközi Kolbásztöltő Fesztivál zsűrielnöke. Az egyetemi docens, Schnitta-díjas éttermi mestert az eredményhirdetést követően faggattuk.
-HIRDETÉS-
–Hogy látta az idei fesztiválon leadott minták színvonalát? Mi jellemző a komlói fesztivál ízeire?
Elmondható, hogy egyre jobb a minőség, a résztvevők egyre kevésbé térnek el az elfogadottól. A töltők már tudják, hogy a zsűri mit vár el higiéniában, ízekben tőlük. Magyarországon nagy hagyománya van a kolbásztöltésnek, tájegységenként másként készítik. Baranya különleges a kolbászok ízesítésének egyszerűsége miatt, erre egyébként érdemként tekintenek. A nagyobb számú sváb lakosság érezteti hatását. A só, bors, kétféle paprika adja az alapízt. Jellemző, hogy köménymagot nem használunk, fokhagymából is csak mutatóban, nagyon ritkán. Ez igaz a komlói minták esetében is.
–Mennyire nehéz a zsűri dolga a sorrend eldöntésénél?
Nagyon szubjektív a minták értékelése. Vannak minimális elvárások az állag, a szín, a márványosság, íz tekintetében. Az ezekre adott pontszámok együttesen adják azt a különbséget, ami az értékelésnél előjön. Az ellenőrzésnél, visszakóstolásnál érezzük a különbséget, de sokszor nem tudjuk megfogalmazni szóban azokat.
–Milyen tanácsokkal látná el a tizenharmadik kolbásztöltő fesztivál nevezőit? Melyek a leginkább előforduló hibák?
A magyar kolbász, vagy ha párban van, akkor az egyik fele jellemzően egy hosszú arasz. Nem egy esetben kaptunk rövid mintákat, amit igazából kolbásznak nem lehet nevezni, inkább csak kóstolónak. Fontos a fűszerezettség, a bél tisztasága, de a dekoráció, a megjelenés is hozzáadhat az értékhez. A kolbász megjelenésében fontos, hogy a bélvégek „el legyenek tűrve”, ne lógjanak ki. Lényeges, hogy megfelelő keménységű legyen, ne legyen túl sápadt a minta. Természetesen az is hiba, ha túlízesített, elsózott, elborsozott. Ezért hasznos, ha van egy mérleg is a közelben, azzal kisebbet lehet tévedni, mintha egy-egy keverő ízlelőbimbójában bíznánk.
Nem szabad elfelejteni a komlói fesztivállal kapcsolatban is, hogy igazából nem az számít, hogy ki nyer, hanem az, hogy ez egy népünnepély, ahol olyan emberek is találkoznak, beszélnek egymással, akik hétköznap nem is látják egymást.
